FAQ: Nejčastější dotazy k fermentaci kombuchy

1. Co je to kombucha?

Kombucha je fermentovaný probiotický nápoj ze slazeného čaje, který vzniká pomocí kultury SCOBY – symbiotických bakterií a kvasinek.

2. Co je SCOBY a proč je důležité?

SCOBY je kultura mikroorganismů - kvasinek a bakterií, které přeměňuje cukr a čaj na kombuchu - velice jednoduše řečeno. Kvasinky (např. Saccharomyces nebo Brettanomyces) štěpí cukr (zejména sacharózu) na glukózu a fruktózu, část cukrů dále přeměňují na etanol (malé množství) a uvolňují oxid uhličitý (CO₂) — proto bývá kombucha perlivá, hlavně po druhé fermentaci. Kvasinky tedy vytvářejí alkohol + CO₂.
Bakterie octového typu (např. Gluconacetobacter xylinus) přeměňují alkohol vytvořený kvasinkami na kyselinu octovou, dále vytvářejí také kyselinu glukonovou, glukuronovou a mléčnou. Produkují celulózu, z níž vzniká nová vrstva SCOBY na hladině. Bakterie zkrátka přeměňují alkohol a cukry na různé organické kyseliny a vytvářejí nový SCOBY.

3. Jaké ingredience potřebuji k výrobě kombuchy a v jakém poměru?

Pouze čaj, cukr, voda, hotová kombucha jako startér a SCOBY. Doporučujeme poměr 70 - 80g cukru, 8g sypaného čaje a 100 - 200 ml startovacího nálevu (původní kombuchy) na 1 litr nápoje. Obecně platí, že čím je startovací nálev kyselejší, tím méně ho budete potřebovat. Nedoporučujeme ovšem dávat méně než 10% anebo více než 20% původního nálevu. Malé množství nálevu znamená menší kyselost nápoje a to je riziko pro růst plísně. Naopak větší množství příliš kyselého - silného nálevu způsobí, že už v prvních dnech bude celý nápoj příliš rychle kyselý. V tomto případě máte aspoň dobrý základ pro novou fermentaci. V případě plísně je zapotřebí celý nápoj vylít a sehnat si nový nálev.

4. Jak dlouho trvá první fermentace?

Obvykle 7–14 dní, podle teploty a požadované kyselosti. Pamatujte však, že kombucha nemá chutnat jako přeslazený nápoj. Přidané množství cukru je potravou pro SCOBY a ne pro vás.

5. Jak poznám, že je kombucha hotová?

Podle chuti – měla by být lehce sladká a lehce kyselá. Můžete ochutnávat od 3. - 5. dne.

6. Jaká teplota je ideální pro fermentaci?

22–27 °C. Nižší zpomaluje fermentaci, vysoká může kultuře škodit.

7. Jaký čaj je nejlepší použít a jakým se vyhnout?

Nejčastěji černý nebo zelený čaj. Vyhnout se bylinkovým směsím bez kofeinu, pokud nejsou ověřené.  Je důležité, aby zvolený aj obsahoval především:
Dusík (aminokyseliny a bílkoviny) - SCOBY potřebuje dusík jako stavební látku pro růst a tvorbu nových buněk. 
Polyfenoly (katechiny, taniny) - zdroj energie pro bakterie i kvasinky. Pomáhají také udržet mikrobiální rovnováhu. 
Minerály (hořčík, mangan, draslík) - podporují metabolické procesy mikroorganismů. 
Kofein (teina) - SCOBY kofein přímo nepotřebuje, ale fermentaci prospívá, protože kofein podporuje aktivitu kvasinek, zlepšuje stabilitu fermentace, pomáhá růstu nového SCOBY. 

Vyhýbejte se naopak čajům s oleji a aromaty. Čaj musí být čistý — bez přidaných aromat, olejů, parfemace nebo umělých dochucovadel. Olejové složky mohou bránit růstu SCOBY, snižovat aktivitu kvasinek, vést k nestabilní fermentaci. Proto se vyhněte čajům Earl Grey (obsahuje bergamotový olej), aromatizovaným čajům, bylinkovým směsím s přidanými silicemi.

8. Může se použít jiný cukr než bílý?

Ano, ale bílý cukr je nejstabilnější. Třtinový nebo med mohou ovlivnit fermentaci. A pamatujte, že se jedná o potravu pro SCOBY a ne sladidlo pro vás.

9. Je možné fermentovat kombuchu bez cukru?

Ne – cukr je potrava pro SCOBY. Většina cukru je však během fermentace spotřebována, pokud ji nebudete konzumovat hned po pár dnech od založení fermentace.

10. Jak zabránit kontaminaci?

Čisté náčiní, skleněná nádoba, kvalitní startér a zakrytí nádoby prodyšnou tkaninou.

11. Jak poznám, že se kombucha kontaminovala?

Podezřelé jsou chlupaté, barevné nebo plísňové útvary. V takovém případě vše zlikviduj.

12. Co dělat, když SCOBY klesne ke dnu nebo vyplave?

Je to normální. SCOBY může plavat, klesat i stát na šikmo.

13. Proč vzniká nový SCOBY?

Každou fermentací se na povrchu vytvoří nová celulózová vrstva - placka, tzv. „baby SCOBY“, což je normální jev a důkaz dobře probíhající fermentace.

14. Jak skladovat hotovou kombuchu?

V lednici v uzavřených lahvích, nejlépe skleněných. Udrží si chuť několik týdnů.

15. Jak udělat kombuchu perlivější?

Pomůže druhá fermentace v uzavřených lahvích a trochu cukru z ovoce nebo šťávy jako „potrava“ pro kvasinky.

16. Jak dlouho trvá druhá fermentace?

1–4 dny při pokojové teplotě, podle stupně perlivosti.

17. Mohu přidat ovoce nebo bylinky?

Ano, ale až při druhé fermentaci – ne během první.

18. Proč kombucha někdy chutná příliš kyselé?

Fermentovala příliš dlouho. Zkrať čas, dej méně startovacího nálevu nebo přidej více sladkého čaje při dalším cyklu, to jsou možná řešení pro další pokusy fermentace.

19. Jak kombuchu uchovat, když jedu na dovolenou?

Dej SCOBY do větší nádoby s dostatkem kombuchy a uchovávej v lednici – zpomalí to fermentaci.

20. Co dělat s přebytečnými SCOBY?

Můžeš je uchovat ve „SCOBY hotelu“, darovat, kompostovat nebo použít jako zahušťovač do další várky.