Jak řešit příliš kyselou první várku kombuchy

Pokud právě zakládáte svou první várku kombuchy a zjistíte, že je příliš kyselá, není třeba se znepokojovat. Je zcela běžné, že první pokusy nemusí vyjít chuťově ideálně – zejména pokud je použitá násada (startovací nálev SCOBY) již výrazně kyselá. Tento článek vám vysvětlí, proč se to děje a poradí, jak na pokračovat v přípravě dalších várek.

Proč je první várka kyselá?

Kyselost startovacího nálevu (neboli násady) je způsobena přítomností organických kyselin, které vznikají během fermentace. Nejčastěji se jedná o kyselinu octovou, kyselinu glukonovou, a v menším množství také kyselinu mléčnou nebo kyselinu glukuronovou. Tyto kyseliny jsou přirozeným produktem činnosti mikroorganismů v kombuše – především acetobakterií a kvasinek.

Kvasinky nejprve přeměňují cukr na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Následně acetobakterie oxidují ethanol na kyselinu octovou – což je látka odpovědná za typicky ostrou, octovou chuť dobře fermentované kombuchy. Kyselina glukonová vzniká z glukózy a má jemnější, ale stále patrně kyselý profil.

Pokud je vaše násada již velmi fermentovaná a tedy „přezrálá“, obsahuje vysokou koncentraci těchto kyselin. Při použití většího množství takové násady (např. běžných 20 %) se do nové várky přenese výrazná kyselost, která může způsobit, že kombucha začne být nepříjemně kyselá už během prvních 2–3 dnů fermentace. Nicméně u startovacích násad je nízké pH, tedy značná kyselost, spíše žádoucí vlastnost, protože kyselé prostředí nedává šanci vzniku plísním.

Jak řešit příliš kyselou kombuchu?

1. Snížení množství startovacího nálevu: Nejjednodušším a nejúčinnějším způsobem, jak tuto situaci řešit, je snížit množství použitého startovacího nálevu z běžných 20 % na 10 %. Tím do nové várky přenesete méně kyselin, fermentace proběhne jemněji a chuť výsledného nápoje bude vyváženější a lépe kontrolovatelná.

2. Pečlivé sledování fermentace: Dbejte na vhodné podmínky fermentace – pokojová teplota je ideální. V teplejších podmínkách probíhá fermentace rychleji, což může vést k rychlému okyselení, pokud fermentaci příliš protáhnete.

3. Pravidelné ochutnávání: Nejlepším způsobem, jak zjistit správný čas k ukončení fermentace, je ochutnávat kombuchu každý den po 3.–4. dni. Když dosáhne vyvážené chuti mezi sladkostí a jemnou kyselostí, je připravená ke stáčení.

Závěr

První várka kombuchy bývá často zkouškou trpělivosti, ale s každým dalším pokusem se dostanete blíže k ideální chuti. Pokud se vám kombucha zdá příliš kyselá, neváhejte zmenšit množství startovacího nálevu a nechte mikroorganismy pracovat v jemnějším prostředí. Výsledkem bude lahodnější, vyváženější nápoj.